Investigadores del Doctorado en Ciencias de los Alimentos y Biotecnología del Tecnológico Nacional de México, Campus Tuxtla Gutiérrez realizan estudios sobre el Tepache, una bebida tradicional mexicana, con el fin de conocer las características fisicoquímicas e identificar la comunidad microbiana presente en esta bebida.
Víctor Manuel Ruíz Valdiviezo, profesor investigador del Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez, enfatizó que esta investigación es pionera en la identificación de las características fisicoquímicas, la diversidad y funcionalidad de los microorganismos involucrados en la fermentación, en donde la presencia de sus microorganismos, así como las características fisicoquímicas podrían estar relacionadas con las funciones probióticas y prebióticas, lo cual puede relacionarse con la mejora del microbioma intestinal y la salud de los consumidores.
Cabe señalar que recientemente fue publicado (Mayo / 2022) en el artículo titulado “Microbial community structure, physicochemical characteristics and predictive functionalities of the Mexican tepache fermented beverage” en la prestigiosa revista internacional indizada Microbiological Research (JCR, Q1, factor de impacto de 5.415). Con esta publicación se busca la difusión del conocimiento y el rescate en el consumo de bebidas tradicionales mexicanas benéficas para la salud.
“Empleando métodos enzimáticos, cromatografía de gases, así como tecnológicas de secuenciamiento genético y herramientas bioinformáticas. Se identificó la presencia de ácido láctico, ácido acético y etanol, así como el consumo de los azúcares totales. Mientras que el análisis microbiológico demostró la presencia de bacterias del género Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter y Lactococcus; así como diversos hongos del género Saccharomyces, Gibberella, Zygosaccharomyces, Candida, Meyerozyma, Talaromyces, Epicoccum y Kabatiella”.
Este estudio reveló por primera vez los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y la funcionalidad predictiva que intervienen durante la fermentación de esta bebida tradicional mexicana, en la que se descubrió que la fermentación del Tepache ocurre principalmente en dos sucesiones temporales, primero, una fermentación de ácido láctica y etanolica dominada por bacterias ácido lácticas y levaduras, y en una segunda etapa un aumento de bacterias acetogénicas.
“Estos hallazgos contribuyen al conocimiento de importantes fuentes microbianas que podrían ser esenciales para futuros esfuerzos en el proceso de fabricación, además, este trabajo podría ayudar en analizar los beneficios para la salud que le atribuyen empíricamente los consumidores”.
El Tepache (del náhuatl “tépiatl” o “tepiatzin” relacionado con la variedad de maíz “téplit”) es una bebida autóctona de gran importancia cultural en gran parte de la República Mexicana. Aunque prehispánicamente se preparaba con maíz, hoy en día existen algunas variaciones en los diversos estados de México. La elaboración más común es con cáscara de piña, piloncillo (también llamado panela), agua y en ocasiones condimentado con canela y pimienta. La fermentación tradicional suele realizarse en barriles de madera durante tres o cuatro días a temperatura ambiente. Es una bebida dulce, ligeramente ácida, con bajo contenido de alcohol y otros compuestos volátiles que le otorgan sus características organolépticas. Algunos beneficios como la mejora del equilibrio intestinal y reducción del riesgo de enfermedades gastrointestinales se han asociado al consumo de esta bebida. Sin embargo, pocos estudios científicos se han realizado sobre las características fisicoquímicas y la comunidad microbiana de esta bebida.
Esta investigación es encabezada por el Dr. Víctor Manuel Ruíz Valdiviezo, se realizó en colaboración de los investigadores: Dr. Wilbert Gutiérrez Sarmiento (Facultad de Medicina, UNACH), Dra. Betsy Anaid Peña Ocaña (Depto. de Bioquímica, Instituto Nacional de Cardiología), Dra. Anayancy Lam-Gutiérrez (Tecnológico Superior de Cintalapa), Dr. Jorge Martín Guzmán-Albores (TecNM/IT de Tuxtla Gutiérrez) y el Dr. Ricardo Jasso Chávez (Depto. de Bioquímica, Instituto Nacional de Cardiología).
“Ciencia y Tecnología con Sentido Humano”
Departamento de Comunicación y Difusión
TecNM campus Tuxtla Gutiérrez
