Investigadora del Tec de Tuxtla estudia la integración de un probiótico a la Gelatina, como propuesta de alimento funcional

María Cristina Ventura Canseco, docente del Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez, dio a conocer la investigación en la que trabaja, la cual tiene como finalidad, evaluar el efecto de L. plantarum BAL-03-ITTG, adicionado libre yencapsulado, sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del postre conocido como gelatina, para lograrlo evaluará la sobrevivencia del microorganismo en la gelatina base agua y base leche, así como su resistencia gastrointestinal.

Las investigaciones realizadas han demostrado que el Lactobacillus plantarum BAL-03- ITTG posee características y propiedades probióticas, al ser capaz de resistir al sistema gastrointestinal in vivo e in vitro, y de sobrevivir en diferentes matrices alimentarias, sin perder su potencial probiótico y sin provocar cambios notorios en las propiedades físicoquímicas de la matriz.

“Se determinarán los cambios fisicoquímicos y la inocuidad de la gelatina durante su almacenamiento a 5 oC. Los valores de las medias para los diferentes tratamientos y el análisis sensorial se compararán con la prueba de Tuckey HSD mediante un diseño completamente al azar (DCA) (p ≤0.05)”, remarcó la docente.

Para esta investigación se espera un alimento inocuo, con probióticos viables, que no provocan cambios en las propiedades fisicoquímicas de la gelatina aun estando en forma libre y que resisten a la simulación gastrointestinal, así también que la microencapsulación le confiera protección a la BAL, inmovilizándola para asegurar mayor sobrevivencia durante el almacenamiento y resistencia en el sistema gastrointestinal simulado.

Si bien los productos lácteos son los favoritos para ser utilizados para incorporar bacterias probióticas, existe una demanda importante de los consumidores por alimentos probióticos a base de vegetales e incluso nuevos sabores y texturas son los factores de motivación para producir productos no lácteos.

La producción de un nuevo producto probiótico no lácteo debería cumplir con la demanda del consumidor de los productos que son agradables y saludables. Entonces, el proceso de desarrollo de un nuevo producto probiótico sería un desafío ya sea científico o de investigación aplicada.

La gelatina es un postre hipocalórico elaborado a partir de grenetina, una proteína extraída de los huesos y pieles de mamíferos. Cuando esta proteína se encuentra en agua a temperaturas menores a 80°C, se rompen sus enlaces intermoleculares e intramoleculares (Dergal, 2006) para formar una red polimérica. Al enfriarse, esta red polimérica podría favorecer a la inmovilización de un microorganismo presente en el postre y protegerlo cuando se someta a las condiciones severas del tracto gastrointestinal simulado.

Los investigadores han afrontado el problema de que estos microorganismos utilizados en forma libre, además de que su número disminuye cuando pasan en el tracto gastrointestinal, perjudican a las propiedades sensoriales del alimento (Talebzadeh & Sharifan, 2017), una alternativa para resolver este problema sería la encapsulación de los microorganismos antes de incorporarlos a las matrices alimentarias, por lo que es necesario evaluar el efecto de esos agentes sobre las propiedades físicas, químicas, mecánicas y sensoriales de la matriz alimentaria.


“Ciencia y Tecnología con Sentido Humano”
Departamento de Comunicación y Difusión
TecNM campus Tuxtla Gutiérrez