Si lo necesitas puedes cambiarlo cuando quieras, siempre después de que se haya creado.

Si, por ejemplo, quieres cambiar una presentación del tipo blog de un enlace del menú, ve al Panel de control ->Menús Menú->[nombredelmenu]->Gestor de items del menú y edita el ítem del menú. Selecciona el botón Cambiar tipo y elige el nuevo estilo disponible desde la lista para ese ítem del menú. Tras ello, selecciona los detalles y parámentros de configuración que necesites.

No, ninguno. Las versiones anteriores a la 4.1 de MySQL no ofrecen soporte para utf-8. Como siempre, Jomla! 1.5 ha realizado previsiones para dar compatibilidad y es capaz de usar utf-8 sobre bases de datos antiguas. Deja encargarse al instalador y no habrá necesidad de realizar ningún cambio en la base de datos (charset, collation, o cualquier otro).