De acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGARPA), Chiapas es uno de los estados con mayor producción de leche con alrededor de 1000 L al día, de esta cantidad el 60% se destina a la elaboración de quesos, en este proceso se obtiene un 90% de lactosuero, residuo que generalmente se deshecha en el drenaje o que incluso dependiendo la zona puede llegar a los mantos acuíferos.
María Laura Porras Ruiz, docente adscrita al departamento de Ingeniería química y bioquímica, trabaja en el proyecto “Aprovechamiento de lactosuero como sustrato para la elaboración de bioproductos”, el proceso de la investigación es determinar las características fisicoquímicas del lactosuero generado en el municipio de Ocozocoautla de Espinosa, Chiapas y en base a su contenido y disponibilidad de azúcares fermentables, obtener productos de interés en el sector alimentario.
“Lo que se espera alcanzar con el aprovechamiento de este residuo, además de reducir su impacto ambiental es determinar su viabilidad para emplearlo como sustrato en procesos fermentativos para la producción ya sea de ácidos orgánicos o bioetanol en función del microorganismo que se use como inóculo, para lo cual se ha considerado las levaduras, Sacharomyces cerevisiae y Kluyveromices marxianus así como cepas bacterianas del género lactobacillus”.
Cabe destacar que el lactosuero también denominado suero de leche, es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la mantequilla, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo y algunas veces verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.
“Debido a que es una investigación de tipo experimental se requiere la participación activa de los estudiantes, con lo cual también se contribuirá en la formación de capital humano mediante la incorporación de estudiantes de servicio social, residencias y tesis profesional”.
Actualmente el lactosuero es una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario, ya que con nuevas tecnologías se permite recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reológicas y sensoriales a los productos de la industria alimentaria.
“Ciencia y Tecnología con Sentido Humano”
Departamento de Comunicación y Difusión
TecNM campus Tuxtla Gutiérrez
