{"id":14087,"date":"2022-06-14T10:52:12","date_gmt":"2022-06-14T15:52:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuxtla.tecnm.mx\/?p=14087"},"modified":"2022-06-14T10:52:12","modified_gmt":"2022-06-14T15:52:12","slug":"investigadores-identifican-microorganismos-saludables-en-el-tepache-una-bebida-ancestral-mexicana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuxtla.tecnm.mx\/dcab\/investigadores-identifican-microorganismos-saludables-en-el-tepache-una-bebida-ancestral-mexicana\/","title":{"rendered":"Investigadores identifican microorganismos saludables en el Tepache, una bebida ancestral mexicana"},"content":{"rendered":"\n
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Investigadores del Doctorado\nen Ciencias de los Alimentos y Biotecnolog\u00eda del Tecnol\u00f3gico Nacional de\nM\u00e9xico, Campus Tuxtla Guti\u00e9rrez <\/strong>realizan estudios sobre el Tepache<\/strong>, una bebida tradicional\nmexicana, con el fin de conocer las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas e\nidentificar la comunidad microbiana presente en esta bebida. <\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

V\u00edctor Manuel Ru\u00edz\nValdiviezo, profesor investigador del Tecnol\u00f3gico de Tuxtla Guti\u00e9rrez<\/strong>, enfatiz\u00f3\nque esta investigaci\u00f3n es pionera en la identificaci\u00f3n\nde las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas, la diversidad y funcionalidad de los\nmicroorganismos involucrados en la fermentaci\u00f3n<\/strong>, en donde la presencia de\nsus microorganismos, as\u00ed como las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas podr\u00edan estar relacionadas con las funciones probi\u00f3ticas\ny prebi\u00f3ticas, lo cual puede relacionarse con la mejora del microbioma\nintestinal y la salud de los consumidores<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Cabe se\u00f1alar que recientemente fue publicado (Mayo \/ 2022)\nen el art\u00edculo titulado \u00abMicrobial\ncommunity structure, physicochemical characteristics and predictive\nfunctionalities of the Mexican tepache fermented beverage\u00bb<\/em> en la\nprestigiosa revista internacional indizada Microbiological\nResearch<\/em> (JCR, Q1, factor de impacto de 5.415). Con esta publicaci\u00f3n se\nbusca la difusi\u00f3n del conocimiento y el rescate en el consumo de bebidas\ntradicionales mexicanas ben\u00e9ficas para la salud.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEmpleando m\u00e9todos enzim\u00e1ticos, cromatograf\u00eda de gases, as\u00ed\ncomo tecnol\u00f3gicas de secuenciamiento gen\u00e9tico y herramientas bioinform\u00e1ticas.\nSe identific\u00f3 la presencia de \u00e1cido l\u00e1ctico, \u00e1cido ac\u00e9tico y etanol, as\u00ed como\nel consumo de los az\u00facares totales. Mientras que el an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico\ndemostr\u00f3 la presencia de bacterias del g\u00e9nero Lactobacillus, Leuconostoc,\nAcetobacter y Lactococcus<\/em><\/strong>; as\u00ed como diversos hongos del g\u00e9nero Saccharomyces,\nGibberella, Zygosaccharomyces, Candida, Meyerozyma, Talaromyces, Epicoccum y\nKabatiella<\/em><\/strong>\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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Este estudio revel\u00f3 por primera vez los cambios fisicoqu\u00edmicos, microbiol\u00f3gicos y la funcionalidad predictiva\nque intervienen durante la fermentaci\u00f3n de esta bebida tradicional mexicana<\/strong>,\nen la que se descubri\u00f3 que la\nfermentaci\u00f3n del Tepache ocurre principalmente en dos sucesiones temporales,\nprimero, una fermentaci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctica y etanolica dominada por bacterias\n\u00e1cido l\u00e1cticas y levaduras, y en una segunda etapa un aumento de bacterias\nacetog\u00e9nicas.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

\u201cEstos hallazgos contribuyen al conocimiento de importantes\nfuentes microbianas que podr\u00edan ser esenciales para futuros esfuerzos en el\nproceso de fabricaci\u00f3n, adem\u00e1s, este trabajo podr\u00eda ayudar en analizar los beneficios\npara la salud que le atribuyen emp\u00edricamente los consumidores\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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El Tepache (del n\u00e1huatl \u201ct\u00e9piatl<\/strong>\u201d o \u201ctepiatzin<\/strong>\u201d\nrelacionado con la variedad de ma\u00edz \u201ct\u00e9plit<\/strong>\u201d)\nes una bebida aut\u00f3ctona de gran\nimportancia cultural en gran parte de la Rep\u00fablica Mexicana<\/strong>. Aunque\nprehisp\u00e1nicamente se preparaba con ma\u00edz, hoy en d\u00eda existen algunas variaciones\nen los diversos estados de M\u00e9xico. La\nelaboraci\u00f3n m\u00e1s com\u00fan es con c\u00e1scara de pi\u00f1a, piloncillo (tambi\u00e9n llamado\npanela), agua y en ocasiones condimentado con canela y pimienta. La\nfermentaci\u00f3n tradicional suele realizarse en barriles de madera durante tres o\ncuatro d\u00edas a temperatura ambiente<\/strong>. Es una bebida dulce, ligeramente \u00e1cida,\ncon bajo contenido de alcohol y otros compuestos vol\u00e1tiles que le otorgan sus\ncaracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Algunos beneficios como la mejora del equilibrio intestinal y reducci\u00f3n del riesgo de enfermedades\ngastrointestinales se han asociado al consumo de esta bebida.<\/strong> Sin embargo,\npocos estudios cient\u00edficos se han realizado sobre las caracter\u00edsticas\nfisicoqu\u00edmicas y la comunidad microbiana de esta bebida.<\/p>\n\n\n\n

Esta investigaci\u00f3n es encabezada por el Dr. V\u00edctor Manuel Ru\u00edz Valdiviezo<\/strong>, se realiz\u00f3 en colaboraci\u00f3n de los investigadores: Dr. Wilbert Guti\u00e9rrez Sarmiento<\/strong> (Facultad de Medicina, UNACH), Dra. Betsy Anaid Pe\u00f1a Oca\u00f1a<\/strong> (Depto. de Bioqu\u00edmica, Instituto Nacional de Cardiolog\u00eda), Dra. Anayancy Lam-Guti\u00e9rrez<\/strong> (Tecnol\u00f3gico Superior de Cintalapa), Dr. Jorge Mart\u00edn Guzm\u00e1n-Albores<\/strong> (TecNM\/IT de Tuxtla Guti\u00e9rrez) y el Dr. Ricardo Jasso Ch\u00e1vez <\/strong>(Depto. de Bioqu\u00edmica, Instituto Nacional de Cardiolog\u00eda).<\/p>\n\n\n\n

\u201cCiencia y Tecnolog\u00eda con Sentido Humano\u201d<\/strong><\/em>
Departamento de Comunicaci\u00f3n y Difusi\u00f3n
TecNM campus Tuxtla Guti\u00e9rrez <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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