En el marco del Día Internacional del Café, una fecha que celebra la riqueza cultural y sensorial de esta bebida milenaria, investigadores del Tecnológico Nacional de México (TecNM) – Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez han presentado un estudio que arroja nueva luz sobre los factores que influyen en la calidad del café que llega a nuestra taza.
El proyecto, encabezado por la M.C. Aurora Anahí Ocampo Zaragoza y el Dr. Miguel Abud Archila, exploró cómo el proceso conocido como “beneficio” del café cereza –etapa clave posterior a la cosecha– modifica las características químicas y sensoriales del café tostado.
Según explican los investigadores, la calidad del café no solo depende del tipo de planta, del terreno o del clima, sino también de cómo se maneja el grano una vez recolectado. En este estudio, se procesaron granos de café mediante cuatro métodos distintos: lavado, natural, miel rojo (honey) y miel negro (black), cada uno con características únicas que afectan directamente el perfil del café.
Los resultados fueron evaluados por catadores certificados, quienes otorgaron a todas las muestras una calificación superior a los 80 puntos, lo que las clasifica como cafés de especialidad, de acuerdo con los estándares de la Specialty Coffee Association (SCA).
Además del puntaje, el análisis químico reveló la presencia de hasta 57 compuestos aromáticos en las infusiones de café tostado y molido. Estos compuestos son responsables de los aromas y sabores que los amantes del café reconocen y aprecian: caramelo, miel, frutas, flores, chocolate, vainilla y limón, entre otros. La intensidad de estos perfiles sensoriales varió significativamente según el método de beneficio utilizado, mostrando cómo esta etapa es decisiva en el carácter final del café.
“Este trabajo pone en evidencia cómo decisiones tomadas desde la finca tienen un impacto directo en lo que el consumidor experimenta. El beneficio del café no solo es un paso técnico, es un arte que transforma la cereza en una experiencia sensorial”, comentó la M.C. Ocampo Zaragoza.
En este Día Internacional del Café, el estudio del TecNM no solo aporta conocimiento valioso para productores y consumidores, sino que también destaca el papel de la investigación científica en la mejora continua de uno de los productos más representativos de México y el mundo.
Porque cada taza cuenta una historia, y detrás de cada sorbo hay ciencia, pasión y tradición.
“Ciencia y Tecnología con Sentido Humano”
Departamento de Comunicación y Difusión
TecNM Tuxtla Gutiérrez
